Coco Surprise Mangue Passion

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Coco Surprise Mangue Passion de Julien Lee Thibault

RECETTE POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

10 demi noix de coco vidé
300g de glace coco

CRÉMEUX PASSION
250g de purée de passion
160g de jaune d’œufs
200g d’œufs
100g de sucre
20g de maizena
75g de beurre

TARTARE DE MANGUE
1 mangue
10 feuilles de mangue
100g de purée de mangue

ESPUMA COCO
500g de purée de coco
200g de crème de coco
100g de crème liquide 35%
2 cartouches de gaz

DÉCOR
Copeaux de noix de coco
PM graines de fruits de la passion
PM glace carbonique

RECETTE :

CRÉMEUX PASSION
Dans un cul de poule, mélanger les œufs, sucre et maizena
Incorporer la purée de passion préalablement bouilli sur le mélange
Puis cuire à feux moyen jusqu’à épaississement.
Refroidir à 45°C et incorporer le beurre froid en dés à l’aide d’un mixeur plongeant.

TARTARE DE MANGUE
Couper la mangue en brunoise, ajouter la menthe ciselés mélanger à la cuillère
Puis ajouter la purée de mangue
Réserver au frais

ESPUMA COCO
Mixer tous les ingrédients ensemble à l’aide du mixeur plongeant
Mettre en syphon en ajoutant 2 cartouches de gaz
1 recette = 1 siphon

DRESSAGE
Dresser dans une demi coco vidé, 45g de crémeux passion, 30g de tartare de mangue, 25g de glace coco, couvrir avec le syphon coco
Pour finir décorer de copeaux de coco, et de graine de fruit de la passion