Crumble De Saint-Jacques

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Recette De Yohan Auplay – Braise & Cow – Cogolin

Pour 6 Personnes

6 coquilles de St jacques, environ 200 g/pièce.
500g de guanciale (joue de porc séchée).
1 petit butternut.
3 gousses d’ail.
Huile olive

Pour Le Crumble :

60g parmesan râpé.
60g farine.
50g beurre.

Pour La Sauce :
200g eau.
200g crème.
1 cube bouillon volaille.
50g parmesan poudre.

Ouvrir et nettoyer les saint jacques, ne garder que la noix sans le corail (vous pouvez demander à votre poissonnier de vous les préparer).

Découper six tranches fines de guanciale et préparer le reste en cubes.

Eplucher puis couper le butternut en cubes, hacher l’ail finement.

Dans une cocotte mettre l’huile d’olive, les cubes de butternut et de guanciale, saler, poivrer, faire sauter à feu doux quelques minutes puis ajouter l’ail haché.

Couvrir et cuire à petit feu en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps préparer le crumble. Mélanger la farine, le beurre et le parmesan jusqu’à obtention d’une pâte friable puis la cuire au four à 180° pendant 15 mn. Laisser refroidir et émietter grossièrement.

Enrouler les noix de saint jacques avec le guanciale puis les saisir à feu vif avec un peu d’huile d’olive, attention à ne pas trop les cuire.

Préparez La Sauce:

Dans une casserole mettre tout les ingrédients, porter à ébullition 5 mn et réserver.

Dresser :

Dans les coquilles disposer le butternut confit, ajouter la noix juste saisie et quelques miettes de crumble.
Cuire au four à 180° environ 10 mn, à la sortie du four émulsionner la sauce avec un mixeur, ne prendre que l’écume et la disposer sur la coquille.

Servez Aussitôt, Bon Appétit.